Msg: mehr als nur ein lebensmittelzusatzstoff


Msg: mehr als nur ein lebensmittelzusatzstoff

Mononatriumglutamat wird gewöhnlich als Geschmacksverstärker in der Nahrung verwendet, aber es hat auch entscheidende Funktionen im Gehirn und im Darm.

Wenn Sie sich fragen, was die Quelle des köstlichen wohlschmeckenden Geschmacks in Ihrem Essen ist, schauen Sie nicht weiter als "umami" oder der fünfte Geschmack. Oft erreicht durch die Zugabe von Mononatrium-Glutamat, Kontroverse hat diese Lebensmittelzusatzstoff seit Jahrzehnten umgeben.

Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, eine nicht essentielle Aminosäure. Hohe MSG sind natürlich in einer Reihe von Nahrungsquellen, einschließlich Algen, Sojasauce, Parmesan, Tomaten und Muttermilch gefunden.

Der eindeutig schmackhafte Geschmack, der mit diesen Lebensmitteln verbunden ist, heißt "umami", der mittlerweile weithin als der fünfte Geschmack akzeptiert wird.

Interessanterweise hat Glutaminsäure selbst kein Umami-Aroma, aber MSG in der Nahrung aktiviert Glutamat-Rezeptoren in den Gaumen. Diese übertragen Signale zu verschiedenen Regionen des Gehirns, was den charakteristischen Geschmack verursacht.

Aber hat MSG eine Rolle über die Schaffung von Geschmacksempfindungen? Und warum gibt es laufende Kontroversen über die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff?

Glutamat im Körper

Ihr Magen und Darmfutter sind reich an Glutamatrezeptoren. MSG und andere Formen von Glutamat werden durch Wechselwirkung mit diesen Rezeptoren absorbiert. Einmal im Darm ist Glutamat entweder abgebaut, um als Treibstoff zu wirken oder in andere Moleküle einzubauen.

Glutamat ist auch ein wesentlicher Neurotransmitter im Gehirn. Allerdings wird geglaubt, dass diätetische Glutamat nicht in der Lage ist, die Blut-Hirn-Schranke zu überqueren, was darauf hindeutet, dass alle Gehirn-Glutamate dort entsteht.

Aber es gibt Beweise von Studien an Mäusen, dass die Blut-Hirn-Schranke bei Neugeborenen unreif ist, und dass einige Glutamate in das Gehirn übergehen können. Ein hohes Maß an Glutamat, das in neugeborene Mäuse injiziert wurde, verursachte erhebliche Hirnschäden.

Eine aktuelle Studie zeigte, dass hohe MSG auch schwere Auswirkungen auf Obstfliegen verursacht, was zu einem vorzeitigen Tod in einer beträchtlichen Anzahl von ihnen führte.

Während die Niveaus, die in diesen Studien weit überschritten werden, den normalen täglichen Verbrauch unter den Menschen berichten, ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass Restaurants und Lebensmittelhersteller nicht verpflichtet sind, das Niveau von MSG zuzugeben, das Nahrung hinzugefügt wird.

Ist es also sicher für uns, MSG zu konsumieren?

'Generell als sicher anerkannt'

Die United States Food and Drug Administration (FDA) haben MSG als "allgemein anerkannt als sicher" eingestuft.

Im Jahr 1907 war der Wissenschaftler Kikunae Ikeda, Professor an der Universität Tokio in Japan, der erste, der MSG aus Algen extrahierte. Heutzutage wird MSG durch Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt, in einem Prozess, der mit Joghurt und Wein von der FDA verglichen wird.

Die FDA verlangen Lebensmittelhersteller, MSG als Bestandteil aufzulisten. Aber Zutaten wie hydrolysiertes pflanzliches Protein, autolysierte Hefe, Sojaextrakt und Proteinisolat enthalten auch natürlich vorkommende MSG.

Die MSG-Kontroverse

Aber was ist mit "Chinese Restaurant Syndrome?" Die Kontroverse um den Einsatz von MSG in Lebensmitteln - meist chinesisches Essen - läuft.

Der Verbrauch von MSG wurde mit Juckreiz, Hyperaktivität, Kopfschmerzen und Schwellungen der Zunge und des Halses verbunden, in dem, was als chinesisches Restaurant-Syndrom bezeichnet wurde.

Die meisten Studien scheitern, um eine Assoziation zwischen MSG Verbrauch und alle physiologischen Symptome zu etablieren. Allerdings zeigen einige klinische Berichte einen Link.

Daher ist die Frage, ob MSG an der Wurzel von ungünstigen Nahrungsmittelreaktionen liegt oder ob es einen anderen Schuldigen gibt, vor allem in den heutigen hochverarbeiteten Lebensmitteln, noch zu beantworten.

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